La Patata

La patata (Solanum tuberosum) es uno de los alimentos más populares y beneficiosos a nivel mundial. Tiene su origen en Perú, pero su alcance es global, habiéndose convertido en un alimento de primera necesidad en la mayoría de los países del mundo. Junto con el arroz, el maíz y el trigo, la patata se ocupa de proporcionar el 60% del aporte calórico de la dieta de la población mundial.

Morfología vegetal

La patata es el tubérculo de la planta del mismo nombre, herbácea perteneciente a la familia de las solanáceas (como el pimiento o el tomate). Los tubérculos no son raíces sino engrosamientos subterráneos de los tallos. El tallo crece hasta casi 1 metro de altura, erguido o tendido, con hojas acuminadas y flores cuyos colores van desde el blanco hasta el púrpura. El fruto es una baya con numerosas semillas, de tamaño parecido al de la cereza.

En la siguiente imagen, el Dr. Zósimo Huamán [Huamán, 1986] detalla la morfología de la planta normal de patata formada a partir de un tubérculo-semilla, incluyendo la parte subterránea y la aérea:

Las hojas de la planta son las responsables de la creación del almidón, el cual se desplaza a los tallos subterráneos y se acumula formando los tubérculos. Por lo tanto, la salud de las hojas es un factor determinante en la futura cosecha. Una inspección visual de la planta permite hacer una estimación de los tubérculos ocultos bajo tierra. En condiciones favorables, una semilla de patata certificada, en un suelo húmedo y rico en nutrientes es capaz de producir unas 20 patatas, que pueden pesar hasta 300 gr. Esta estimación general, que varía según la variedad de semilla y las condiciones del cultivo, sitúa a la patata como el alimento vegetal más productivo del mundo.

Historia

La patata tiene su origen en Perú, en concreto, en la región en la que hoy en día convergen Perú, Chile y Bolivia. Dicha zona se caracteriza principalmente por tener una media 3.800 metros de altura sobre el nivel del mar.

«La patata fue cultivada por primera vez en la frontera de Perú y Bolivia (cerca del lago Titicaca), hace 7.000 años»

La patata fue introducida en Europa por los españoles en el siglo XVI tras el descubrimiento del continente americano. La introducción y aceptación fue lenta, pero en el siglo XIIX estaba presente en la lista de alimentos básicos en la mayoría de los países europeos. El primer país europeo en reconocer y aceptar la patata fue Irlanda, en 1780, ya que se trataba de un cultivo favorecido por el frio clima irlandés. El cultivo de patata no se popularizó en España hasta finales del siglo XVIII. Desde Europa se difundió a todo el mundo, convirtiendo la patata en uno de los cuatro principales alimentarios del mundo, junto el arroz, el trigo y el maíz.

«La patata es el vegetal de cultivo más extendido a nivel mundial:  Hoy se cosecha en 125 países”

Estacionalidad

Hoy día resulta un alimento básico cultivado en las regiones templadas de todo el mundo y que está presente en nuestros mercados durante todo el año. La planta se cultiva como herbácea anual. Los tubérculos de carne ligera y suave prefieren los suelos francos, arenosos y ricos. Los suelos húmedos y pesados dan lugar a tubérculos de carne más firme.

Es al inicio de la primavera cuando las patatas nuevas o tempranas, de piel fina y lisa, llegan a nuestros mercados; y las podemos encontrar hasta septiembre. Se distingue de la tradicional patata vieja otoñal o tardía (febrero a junio), no sólo por su aspecto, sino también por sus cualidades nutritivas y sus aplicaciones en la cocina.

¿Qué aporta nutricionalmente la Patata?

Es uno de los alimentos más populares del mundo y una fuente muy razonable de energía que nos aporta un alto contenido en hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Al ser un producto de origen vegetal, aporta menos calorías de lo que pensamos: 80 calorías por 100 g (en el caso de que se hiervan).

Una ración de 100 gramos de patata aporta entre el 3 – 4% de la ración necesaria diaria de proteínas, el 20% de las de selenio, el 11% de las de potasio (mineral que contribuye al equilibrio de los líquidos en el organismo, regulando así la presión arterial), el 10% de las de flúor, y el 7% de las de hierro.

También es una buena fuente de vitaminas. Tan sólo 100 gramos pueden cubrir el 13% de los requerimientos diarios de vitamina B6, así como el 13% de la dosis diaria requerida de B1, y en un 4% de la vitamina B2. Por lo que la patata resulta muy beneficiosa para el buen funcionamiento de nuestro sistema nervioso. Cuando están crudas su vitamina principal es la C, sin embargo, tiende a desaparecer después de la cocción. No obstante, si se cuecen al vapor, las patatas pueden conservar algo de su vitamina C.

En general, el consumo de patatas aporta un sinfín de beneficios saludables como la activación de la actividad muscular, prevención del escorbuto y perdida de los dientes, promueve la síntesis de colágeno, aumenta la resistencia del cuerpo a la infección con ciertos virus, actúa como anti-inflamatorio, mejora el sistema nervioso favoreciendo a equilibrar el estado de ánimo, impulsan la actividad cerebral, alivian cálculos renales, etc.

Evidentemente, las cifras de los aportes varia en función de la preparación culinaria. A continuación, se muestran los datos publicados en la web de la BEDCA (http://www.bedca.net/) (la Base de Datos Española de Composición de Alimentos) en la que se comparan los componentes aportados por 100 gramos de patata en 4 modalidades: en crudo, chips, frito y cocido. El degradado de colores indica las concentraciones, donde el rojo indica la menor concentración y el verde la mayor.

Aporte nutricional de la patata en función de su preparación culinaria [www.bedca.net]

Composición química de la Patata

• Proteínas: 2-2.5%
• Fibra: 1-1.8%
• Almidón: 16-20
• Ácidos grasos: 0.15%
• Agua: 72-75%

Algunas curiosidades de la Patata

• El 85% de la planta de la patata es comestible.
• Las patatas son un alimento muy energético por su alto contenido en carbohidratos (unos 26 gramos en un tubérculo mediano).
• Las patatas deben conservarse en un sitio fresco, seco y oscuro por cuestiones químicas. De lo contrario se favorece a la formación de solamina, un alcaloide amargo y tóxico que la patata utiliza como fungicida y pesticida para protegerse, pero que ingerida por el hombre en altas concentraciones puede resultar letal.
• Comer una patata mediana con piel aporta cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, una quinta parte del valor recomendado diario de potasio, una décima parte de la ingesta diaria adecuada de vitamina B6 y algo de tiamina, riboflavina, niacina, magnesio, fósforo, hierro y zinc.
• Las patatas, aunque sean increíblemente buenas para los humanos, son muy tóxicas para los caballos.
• Las patatas contienen unos compuestos llamados fitoquímicos, como los carotenoides y polifenoles. Se sospecha que dichos componentes pueden reducir las enfermedades cardiovasculares y respiratorias, así como ciertos tipos de cáncer.
• Comer patatas es beneficioso para el sistema inmunitario, en especial si se comen frías o en ensalada.
• El almidón de la patata puede ser empleado como combustible, para elaborar vodka, o en la fabricación de medicamentos.
• El 80% de la producción de patatas se cultiva en Asia. Los principales productores son China y la India.
• La mayor parte de sus carbohidratos son almidón. Una parte de este almidón no se digiere bien y tiene los mismos efectos beneficiosos que la fibra alimentaria, como proteger del cáncer de colon y disminuir las concentraciones de colesterol y triglicéridos en sangre.
• La patata ha sido el primer vegetal en haberse cultivado en el espacio (año 1995). La NASA pretende utilizar estas patatas espaciales para alimentar a los astronautas que participen en misiones largas y, tal vez, a futuras colonias espaciales.
• Las patatas poseen el contenido más elevado de proteínas de la familia de los tubérculos y raíces (un 2% del peso del producto fresco).
• La producción mundial de patatas asciende considerablemente cada año.
• La patata es el cuarto cultivo mundial, por detrás del maíz, el trigo y el arroz.
• Comer patatas crudas puede producir una intoxicación, ya que la planta contiene el alcaloide solanina. Esta sustancia está presente en un 0.075 mg. por gramo de patata y dado que su toxicidad es de 2 a 5 mg. por kilo de peso corporal. Quiere esto decir que tendríamos que comer más de 50 kilos de patatas crudas y sin pelar para que nos afectase, porque el pelado y el cocinado eliminan el compuesto, dejando esta inconveniencia en una mera anécdota. A veces, cuando la patata ha sido expuesta a la luz, comienza a reverdecer. Ese color verde nos indica un aumento de la solanina

Usos de la Patata

El Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino de España define el siguiente esquema de usos y aprovechamientos referentes a la patata (fuente):

Usos Alimentarios

• Patata para Siembra
• Patata para Fresca
  • Autoconsumo
  • Consumo Comercializado
• Productos Alimentarios Industriales
  • Patatas Prefritas Congeladas
  • Patatas Congeladas
  • Chips
  • Copos de Patata Deshidratada y Patata Granulada
  • Almidón de Patata (para harinas o bebidas alcohólicas)

Usos NO Alimentarios

• Almidón de la Patata
  • Industria Farmacéutica, Maderera, Textil y del Papel
  • Sustituto de Poliestireno
  • Cascara de la Patata Licuada para Producción de Etanol
  • Pienso para Alimentación Animal

Clasificación de la Patata

Existen miles de variedades diferentes de patatas en todo el mundo, fruto de una intensa inversión en i+D por parte de los productores de patata de siembra. El desarrollo de nuevas variedades es una actividad intensa, justificada por la obtención de variedades con mayor rendimiento y adaptabilidad. Existen diferentes criterios de clasificación de estas variedades.

Clasificación según pigmentación de la piel y la carne

Uno de los criterios de clasificación más aceptado es el que atienden al color de la piel y de la carne (o pulpa). Tanto la piel como la carne pueden tomar tonos blancos, amarillos, rojizos e incluso morados.

Clasificación por ciclo de cultivo

El sistema de clasificación más utilizado por los productores tiene que ver con la duración del ciclo fenológico, que puede ser de 90 hasta 200 días. De esta forma tenemos la siguiente clasificación de patatas [García, 2011]:

• Precoces o extratempranas: duración de ciclo de 90 días. Se cultivan en zonas de clima cálido y se cosechan entre enero y abril. Pequeñas y delicadas, son ideales para cocer. No conviene comprar muchas porque se conservan mal. Difíciles de encontrar porque su cultivo es limitado y casi todas se exportan.
• Semitempranas o tempranas: duración de ciclo entre 90 y 120 días. Se cosechan entre abril y junio.
• Semitardías o media estación: duración de ciclo entre 120 a 150 días. Se cosechan entre junio y septiembre.
• Tardías: duración de ciclo entre 150 y 200 días. Se cosechan noviembre, pero en algunos casos puede alargarse hasta enero. Son las que mejor se conservan, ya que al cosecharlas cuando la planta prácticamente ya se ha secado el tubérculo está preparado para pasar el invierno bajo tierra. La patata tardía es mucho más productiva que la temprana.

Ciclo	Zona	Plantación	Recolección	Tiempo	Variedades
Precoz	Canarias y Andalucía oriental	Oct-Nov	Ene-Abri	90 días	Acrtice, Gazelle, Inova, Perline.
Semitemprano	Costa mediterránea	Dic-Feb	Abr-Jun	90-120 días	7Four7, El Dorado, Kennebec, Taisiya
Semitardío	Interior y norte de España	Dic-Feb	Jun-Sep	120-150 días	Cara, Cereza, Desiree, Dido
Tardío	Interior y norte de España	Jul-Ago	Oct-Nov	150-200 días	Lucera, Nicola

Clasificación por tipo de consumo (o por textura tras la cocción)

También existe la clasificación por tipo de consumo [Fueyo-Olmo, 2007; Valdunciel-Pérez, 2017]. Se basa en las cualidades que tiene la patata al ser cocida para ser introducida en las diferentes preparaciones. Con una clasificación en cuatro tipos, puede haber variedades que se encuentren entre dos tipos, aunque quizás uno de ellos se aproxime más que el otro.

En ocasiones, las tardías se convierten en muy tardías y acaban recolectándose de noviembre a enero. Estas patatas son las más harinosas debido al alto contenido en almidón. Precisamente el contenido en almidón es uno de los responsables de la textura tras la cocción.

• TIPO A: patata consistente para ensaladas o para hervido

No deben ser harinosas. No deben desintegrarse durante la cocción. Deben tener una consistencia firme. Deben tener estructura fina. Han de ser bastante húmedas. Presentan con frecuencia el inconveniente el tener un alto grado de humedad y consistencia muy suave.

 Son aquellas que mantienen mejor su estructura al cocer y se corresponden con las que tienen un menor contenido en almidón (hasta un 15%). Por ello son las que al ser cortadas en crudo presentan una superficie de corte más lisa y húmeda. A esta categoría pertenece la variedad Lucera o Nicola, que son muy buenas tanto para guisar como para freír.

• TIPO B: patata bastante consistente, apropiada para usos múltiples

Deben de ser algo Harinosas. No deben desintegrarse o solo ligeramente. Su consistencia debe ser firme hasta bastante firme. Han de ser algo húmedas. Deben tener una estructura fina o bastante fina.

Aunque superan el 15% de almidón, siguen manteniendo su firmeza y estructura tras la cocción. Son perfectas para saltearlas y consumirlas en ensalada. Algunas variedades son por ejemplo Spunta, Red Pontiac y Monalisa.

• TIPO C: patata harinosa

Deben ser harinosas. Más bien secas. La desintegración puede ser moderada. Consistencia bastante firme. Estructura fina. Las patatas que tienen una consistencia bastante suelta y una estructura bastante basta, se las clasifica entre las variedades de este tipo.

Son las que contienen almidón para aburrir, por ello al cocer se deshacen fácilmente y además su carne es más seca. Su aplicación ideal es para la confección de puré, bolas de patata o guisos en que necesitamos engordar algo el caldo. Algunas de las variedades de este tipo son por ejemplo Lady Rosetta, El Dorado y Hermes.

• TIPO D: patata muy harinosa

Son muy harinosas y secas. La superficie puede desintegrarse completamente durante la cocción. Consistencia suelta. Estructura muy basta y algo fibrosa.